Van NAPV tot Nutri-Score tot de eigen interne doelstellingen op gezondheid: er zijn veel regels waar productontwikkelaars rekening mee moeten houden bij de herformulering van hun producten. Daarbovenop komen nog de intrinsieke eigenschappen van producten die productverbetering kunnen belemmeren.

Productontwikkelaars Ruud Luiten en Ingrid Mol van respectievelijk Luiten Vleeswaren en FrieslandCampina en category manager food NS Retail Sander Turk vertellen hoe zij met productverbetering omgaan.

Complexe regels

Ruud Luiten ziet dat de verschillende regels complex zijn, maar: “Zonder dwang komen we er niet. Met NAPV gaat de hele markt de goede kant op bewegen.” Ingrid Mol van FrieslandCampina zet voor elke briefing de belangrijke elementen op een rij om duidelijk te krijgen waar ze aan moeten voldoen. “Daarbij is een  goede voedingswaarde, bijvoorbeeld eiwitgehalte van belang, net als duurzaamheid of bijvoorbeeld NAPV.”

En dan kunnen de eisen ook nog verschuiven, ziet Sander van NS Retail: “We hebben in ons saucijzenbroodje het zoutgehalte verlaagd. Zo zijn we van Nutri-Score E naar D gegaan. Maar de eisen zijn weer verschoven dus we moeten bekijken in welke categorie we nu vallen.”

Volgens Ruud vormen voor vleeswaren de productintrinsieke eigenschappen de belangrijkste belemmeringen voor productherformulering. ‘Zout heeft een andere functie en zorgt voor een andere beleving in bijvoorbeeld runderrookvlees dan in een salade.’

Gewenning door consument

Alle drie zijn het erover eens dat gewenning bij de consument een heel belangrijk aspect is bij herformulering met name voor zoet en zout. Ingrid was onlangs in Azië en vond sommige producten erg zoet smaken. Ruud proefde een recept van 12 jaar geleden en vond het nu veel te zout. Voor de saucijzenbroodjes van NS Retail bleek een eerste -grote stap- in minder zout niet gewenst. “We zijn vervolgens in kleine stapjes naar het gewenste zoutgehalte kunnen gaan.”

Geen 1op1-vervanging

Ingrid ziet als iedereen dat zout en suiker natuurlijk fijne smaakmakers zijn. Dat maakt het complex om ze te vervangen ook omdat alternatieven altijd duurder zijn. “Zout, vet en suiker zijn makkelijk en goedkoop beschikbaar. En ze zijn niet 1 op 1 te vervangen.”

Ze trekt een interessante vergelijking met de vervanging van dierlijk eiwit door plantaardig. “Met melk kan je alles. Bij plantaardig heb je aparte formuleringen voor koffie, voor pap, voor alles. Met suiker is dat hetzelfde.”

Alternatieven voor productverbetering

Sander ziet dat veel leveranciers veelbelovende alternatieven aanbieden. Hij is geen levensmiddelentechnoloog en vindt het soms lastig te beoordelen. “Zien jullie zeewier als goed zoutalternatief,” vraagt hij aan Ingrid en Ruud. “Welke mineralen zitten in zeewier die de zoute smaak geven? Wat is de beschikbaarheid?,” zijn de tegenvragen van de twee.

Ruud kan vanwege de groen kleur van zeewier het zoutalternatief niet gebruiken in vleeswaren. Belangrijk bij de keuze voor alternatieven is nagaan wat ze de werkende stof is en kijken hoe de leveringsketen is geborgd.

Maar benadrukt Ingrid: ‘Het gaat niet alleen om het verminderen van de minder goede elementen als zout en suiker. Het verhogen van goede elementen als groente, fruit, vezel en eiwit is bij productverbetering minstens zo belangrijk.’

Food Future Event

Dit zijn enkele van de onderwerpen die aan bod komen tijdens de paneldiscussie over de aanpak van deze productontwikkelaars op het belangrijke onderwerp van productverbetering.

Kom naar het Food Future Event op 26 september en discussieer mee!