“Het vergt kennis om te innoveren en nieuwe plantaardige producten te maken”, vertelt Jeroen van Soest, Business Innovation Manager bij Eurofins CCC. Het Eurofins Expertise Centre for Complex Carbohydrates and Chemistry (CCC) in Heerenveen ondersteunt producenten bij het maken van plantaardige vleesvervangers, in samenwerking met het Eurofins Vitamin Competence Centre en het Eurofins Amino Acid Competence Centre in Denemarken.

“Vaak zijn nieuwe labanalyses nodig of moeten deze worden aangepast. De analyseresultaten geven informatie over het productieproces. Het gaat om het vinden van de juiste balans.”

Productie: in balans voor de perfecte burger?

Vlees vervangen is niet eenvoudig. Vlees is een bron van eiwitten. Plantaardige alternatieven moeten daarom de eiwitten uit vlees vervangen. “Het type eiwit en het eiwitgehalte zijn belangrijk voor de voedingswaarde. Plantaardige eiwitten bevatten namelijk niet alle aminozuren, die eiwitten uit vlees wel bevatten”, legt Van Soest uit.

“Ook ijzer, mineralen en vitaminen zoals B1 en B12 haalt ons lichaam uit vlees en niet uit plantaardige producten. Producenten voegen deze stoffen soms toe aan plantaardige producten. Het is dan van belang om goed te meten wat dat doet met de balans van het totale product. Goede kwaliteitscontroles moeten de maximumgehaltes monitoren.”

Vlees vervangen: de basis

De sector heeft een aantal alternatieven voor ons traditionele vlees gevonden. We lichten hieronder kort toe welke.

• Tofu: al langer bekend uit de Aziatische keuken. Van Soest: “Tofu heeft minder smaak en een minder prettig ‘mondgevoel’ voor veel mensen.”
• Zuivel: het plantaardige alternatief van zuivel ligt al enkele jaren in de schappen.
• Verwerkte soja: krijgt de textuur en structuur van vlees. “Hier wordt veel onderzoek naar gedaan. Dit lijkt een goed alternatief voor vleesliefhebbers”, vertelt Van Soest.
• Algen en zeewier: zijn recent gekozen door producenten als nieuwe alternatieven voor vlees.
• Insecten: zijn op dit moment in zekere mate toegelaten voor toepassing voor menselijke consumptie. Van Soest: “Veel ogen zijn gericht op het gebruik van insecten als alternatief voor vlees. We zien dat daar nu ook veel onderzoek naar wordt gedaan.”
• Kweekvlees: staat nog in de kinderschoenen. “Dit is echt een mogelijkheid voor de langere termijn. Kweekvlees kan al wel in het lab worden gekweekt, maar het is nog de vraag hoe dat in fatsoenlijke hoeveelheden zou kunnen. En het moet natuurlijk veilig zijn voor de consument en het moet nog door de EFSA worden toegelaten op de markt, aan de hand van toxiciteitsstudies”, aldus Van Soest.

Plantaardige voordelen

De ‘nieuwe’ plantaardige ingrediënten hebben mooie voordelen. “De koolhydraten uit zeewier en algen dienen ook als voedingsvezels en hydrocolloïden, die functioneel zijn als verdikkingsmiddel. Sommige hebben zelfs een prebiotische werking. Koolhydraten uit zeewier en pectine uit appelschillen geven structuur en kunnen het mondgevoel aanpassen.”

Van Soest vervolgt: “Het aanpassen van de structuur komt wel heel precies. Producenten voegen 0,5 tot 2% van deze stoffen toe. We hebben daarvoor ingewikkelde testen, om de gehaltes uiterst precies vast te stellen. Een miniem verschil kan al een groot effect hebben op het product. We willen voorkomen dat het droog wordt of te stevig. Tijdens de productie kunnen we dat daarom secuur monitoren.”

Interessante insecten

Ook insecten zijn veelbelovend als vleesvervanger. Van Soest: “De insectenhuid bevat chitine, een voedingsvezel waar nu nog geen meetmethode voor bestaat. Op dit moment is ons team bezig met het uitwerken van een analysemethode. Als een van de weinige laboratoria hebben wij al wel een test voor de analyse van trehalose, een suiker uit insecten met unieke eigenschappen, zoals verhoogde vries-dooi stabiliteit.”

En zo hebben insecten nog meer bijzondere voedingswaarden, die misschien wel beter zijn dan die in plantaardige bronnen, legt Van Soest uit. “Zoals de mineralensamenstelling en de eiwitten met speciale aminozuren. Het gebruik van eiwitten uit insecten: dat kan voor het maken van de vleesvervangers – voor de niet-veganisten onder ons – weleens heel interessant zijn.”

Voorzichtig met zout, suiker en vet

Tegelijkertijd ziet hij in de praktijk dat sommige producten voor een goede smaak en structuur toch relatief veel zout, suiker en vet bevatten. “Vet zorgt voor structuur en maakt het smeuïger. En zout blijft nog steeds de goedkoopste smaakversterker. Het is een uitdaging om de juiste balans te vinden voor de smaak, structuur, voedingswaarde en calorische waarde”, vertelt Van Soest.

Stabiliteit en kwaliteit

Zeker bij plantaardige vleesvervangers zijn ook de stabiliteit en kwaliteit een issue. “Omdat producenten afhankelijk zijn van een seizoensafhankelijke grondstof – met elk seizoen nieuwe leveringen – kan dat effect hebben op de samenstelling van de vleesvervanger. Bijvoorbeeld op de waterbinding en de hoeveelheid verdikkingsmiddel. Daarom is het zaak om de grondstoffen ook goed te monitoren, zodat het product niet de ene keer smeuïg is, en de andere keer niet. Oók na het ontdooien en bakken”, tipt Van Soest.

Analyses voor vleesvervangers

Tijdens en na de productie komen veel analyses van pas, die belangrijke informatie geven. Welke analyses zijn relevant of noodzakelijk voor vleesvervangers?

1. Eiwitten, voedingsvezels, vocht, suikergehalte, vetten, vetzuren, zout, mineralen en vitamines voor de noodzakelijke etiketinformatie.
2. Contaminanten als zware metalen, pesticiden en mycotoxines zijn belangrijk voor plantaardige producten.
3. Allergietesten sluiten uit dat bepaalde stoffen in het product voorkomen, die een allergische reactie of intolerantie kunnen veroorzaken, zoals (sporen van) noten of lactose (koemelksuiker). Ook claims als ‘diervrij’ kunnen producenten met zekerheid voeren na enkele tests.

Van Soest: “Veel producten zijn nieuw op de markt. En daar zijn analyses voor nodig. Soms bestaan die analyses nog niet, soms passen we de test aan. Bijvoorbeeld omdat een analyse nog niet geschikt is voor alle voedingsmiddelen. Daar zijn we druk mee, samen met de collega’s uit Denemarken van de expertisecentra voor vitaminen, aminozuren en eiwitten.”

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Eurofins Food, Feed, Water Benelux, kennispartner van VMT