Van de milieubelasting en de uitstoot van broeikasgassen wordt 20 tot 35% veroorzaakt door de productie en consumptie van voedsel. Natuurlijk is het wenselijk dat de productie van voedingsmiddelen duurzamer wordt. Maar er zijn meer factoren die een rol spelen. Zo vormt voedselverspilling een belangrijk aandeel in de footprint van ons voedselsysteem.

Voedselverspilling voorkomen

In Nederland wordt jaarlijks gemiddeld 34 kilo per inwoner aan vast voedsel weggegooid. Natuurlijk kunnen consumenten erop letten dat ze niet meer eten kopen en bereiden dan ze nodig hebben en dat ze hun voedsel op de juiste manier bewaren. Daarmee kunnen ze hun milieu-impact met zo’n 9% verlagen. Maar ook het verlengen van de houdbaarheid van voedsel kan een belangrijke bijdrage leveren aan het voorkomen van voedselverspilling.

Stap in de goede richting

Kalsec onderzoekt en produceert toepassingen voor de levensmiddelenindustrie, op basis van ingrediënten van natuurlijke oorsprong, met als doel voedsel er beter uit te laten zien, beter te laten smaken en langer mee te laten gaan. Zo publiceerde het bedrijf onlangs de uitkomsten van één van zijn meest recente onderzoeken naar hoe de kleur, smaak en houdbaarheid van, in dit geval, gebakken snacks en crackers verlengd kunnen worden.

Oxidatie

Crackers worden, met of zonder beleg, graag gegeten door veel Nederlanders. Omdat gezondheid en duurzaamheid bij zowel producenten als consumenten hoog op de agenda staan, worden ongezonde ingrediënten als verzadigde vetten, zoals palmolie, tegenwoordig vaak vervangen door bijvoorbeeld zonnebloem- of olijfolie.

Ook worden er, vanwege de smaak en de gezondheid, vaker noten en zaden toegevoegd. Deze gezondere ingrediënten nemen wel een probleem met zich mee: ze zijn oxidatiegevoeliger dan de traditionele grondstoffen voor crackers en verminderen daarmee de houdbaarheid van het product. In het onderzoek worden drie casestudies naar oxidatiebeheersing beschreven:

Casestudie 1: oxidatiebeheersing

Twee soorten crackers (zonder en met zaden) werden bereid met en zonder toevoeging van een Duralox-antioxidantoplossing. Duralox is een oxidatiebeheersysteem waarin gebruik wordt gemaakt van de wisselwerking tussen antioxidanten en waarmee producten beschermd worden tegen licht- en vetoxidatie. De behandelde crackers waren na tien weken bewaren bij een temperatuur van 40⁰C nog goed eetbaar, terwijl de onbehandelde al bederf vertoonden.

Casestudie 2: innovatie in houdbaarheidstesten

Een houdbaarheidstest neemt vaak maanden in beslag. Aangezien innovaties op het gebied van receptuur en bereiding steeds sneller gaan, is het wenselijk dat testprocedures ook in kortere tijd afgewikkeld kunnen worden. Kalsec maakt gebruik van de Oxipres, een instrument waarmee, aan de hand van zuurstofconsumptie tijdens een geaccelereerde test, de relatieve oxidatieve stabiliteit kan worden bepaald. De duur van de test kan hiermee aanzienlijk worden verkort, terwijl de resultaten een goede indicatie geven van de mogelijk te realiseren houdbaarheid.

Casestudie 3: een totaaloplossing voor crackers

Niet alleen de versheid van crackers wordt langer behouden met een oxidatiebeheersysteem, ook de kleur en smaak blijven beter bewaard. Crackers met toegevoegde natuurlijke kleur- smaakstoffen (in dit geval paprika voor de kleur en een kruidenmix voor de smaak) bleken hun smaak en kleur aanzienlijk beter te behouden wanneer er vóór de bereiding Duralox 0,1% aan de zonnebloemolie was toegevoegd. Ook na 10 weken bewaren bij een verhoogde temperatuur. Omdat smaak en kleur voor consumenten belangrijke factoren zijn waarop producten worden beoordeeld, is het garanderen van het behoud van de kwaliteit van deze eigenschappen cruciaal om verspilling te voorkomen.

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Kalsec.