Als je voedingsproducten maakt, weet je dat de microbiologische risico’s goed onderbouwd moeten worden, om een recall te voorkomen. Zoals beschreven inInformatieblad 85 van de NVWA vormt Listeria monocytogenes tijdens het productieproces van koelverse producten een groot risico. Deze ziekteverwekkende listeriasoort groeit immers ook bij koelkasttemperaturen en kan zich zelfs verspreiden via aerosolen in de lucht.

Listeria beheersen

Volgens Informatieblad 85 moet je als voedselproducent tenminste vier keer per jaar tenminste tien swabs nemen, van de productieomgeving en van contactoppervlakken. Maar is dat voldoende? Als het aan Nikkelen ligt niet: “Het grote probleem met Listeria monocytogenes is dat ziekte niet eenvoudig is terug te voeren naar de bron. De consument kan tot 90 dagen na consumptie nog ziek worden. Daarmee kan het enige tijd duren voordat de bron wordt ontdekt, als die al wordt ontdekt. En de gevolgen van listeriose kunnen bij kwetsbare mensen groot zijn. Reden voor maximale inspanning om het risico op listeria te beheersen.”

DNA-onderzoek op bacterieniveau

De NVWA bewaart isolaten van besmette producten; het RIVM bewaart de isolaten van listeriosepatiënten. Een DNA-analyse van een product kan uitwijzen of het type DNA van een individuele bacterie matcht met het isolaat van de patiënt. DNA-analyse heeft de laatste jaren een grote ontwikkeling doorgemaakt. Hoe draagt dat bij aan de verplichte listeriastudie? Voogt leg het uit: “Met Whole Genome Sequencing brengt een laboratorium het hele DNA van de gevonden bacteriestam in kaart. Op basis van het complete DNA kunnen we individuele bacteriestammen identificeren. En dat is nodig voor een brononderzoek. Want alleen een stukje of meerdere stukjes DNA in kaart brengen en met elkaar vergelijken, geeft niet de benodigde zekerheid. Met deze informatie kunnen we met zekerheid concluderen of stammen – die zijn gevonden door monstername op verschillende plaatsen of bij een eventuele patiënt – aan elkaar gerelateerd zijn. Om zeker te zijn van de bron, is het nodig om álle kenmerken van de individuele bacterie te kennen.”

Alternatieven voor Whole Genome Sequencing

Whole Genome Sequencing is in de loop der jaren steeds goedkoper geworden, al blijft het een investering. “Je kunt ervoor kiezen om regelmatig een Whole Genome Sequencing-onderzoek uit te voeren”, vertelt Voogt. Goedkopere alternatieven zijn ook MLVA en MLST, die alleen stukjes DNA matchen. Dat geeft alleen iets minder informatie en zekerheid. Een ander alternatief is positieve swabs uit de productie-omgeving bewaren, waarin je Listeria monocytogenes hebt aangetoond. En wanneer de NVWA erom vraagt, te sequencen. Zo kun je aantonen dat het isolaat van een patiënt met Listeria monocytogenes niet uit je fabriek vandaan komt.”

Isolaten bewaren

Het bewaren van een positieve swab heeft wel wat voeten in de aarde. De swab wordt uitgeplaat. Het gevonden isolaat wordt vervolgens bewaard in een buisje met speciale kraaltjes. Een bewaartemperatuur van -80 graden Celsius is daarbij belangrijk. Voogt: “Niet elke producent heeft zo’n vriezer staan natuurlijk. In een laboratorium is zo’n vriezer vaak wel aanwezig. Als Listeria monocytogenes in je product wordt aangetoond, ben je overigens verplicht om de isolaten te bewaren.”

Beheersmaatregelen

Nikkelen: “Wij adviseren om positieve swabs van Listeria monocytogenes genomen in de productieomgeving niet alleen te bewaren, maar om ook te registreren welke acties zijn genomen om het gevaar weg te nemen. Daarnaast adviseren we een nacontrole met een nieuwe swab. Bij een NVWA-controle kun je laten zien welke beheersmaatregelen je hebt genomen, met welk resultaat. Zo toon je aan dat je dit verplichte deel van de listeriastudie op orde hebt. Dat is belangrijk om de voedselveiligheid te borgen en van belang bij claims van patiënten of nabestaanden. Als je de critical contact points (CCP’s) goed beheerst in het productieproces volgens de EU-levensmiddelenwetgeving en de Warenwet, sta je sterk.” 

Nieuwe stam of huisflora?

“Bij hardnekkige normoverschrijdingen van listeria in je product is Whole Genome Sequencing wel een handig hulpmiddel”, stelt Nikkelen. “Zo’n onderzoek levert cruciale informatie op: is het steeds dezelfde listeriastam die terugkeert of gaat het steeds om een nieuwe stam? Op basis van die informatie kun je de juiste beheersmaatregelen nemen. Als het steeds gaat om dezelfde stam, adviseer ik het schoonmaakproces onder de loep te nemen. Als ergens niet goed genoeg wordt schoongemaakt, weet een stam te overleven. Een stam kan resistent worden tegen desinfectiemiddelen. Als je steeds op dezelfde manier schoonmaakt, bestaat de kans dat dezelfde stam steeds overleeft. Kortom: grondig schoonmaken met het juiste middel is key.”

Routes beschermen tegen listeria-indringers

“Als het steeds gaat om een nieuwe listeriastam, betekent dit dat er steeds een nieuwe listeriabron een weg naar binnen weet te vinden”, vertelt Nikkelen. “In dat geval kun je de toegang en routes beter beschermen tegen listeria-indringers. Bijvoorbeeld met desinfectiematten of desinfecterende borstels, of het beter schoonmaken van deze materialen. Ook kun je onderzoeken of de bacteriestammen via de grondstoffen van je leveranciers binnenkomen.”

Geen listeria te vinden?

Wie denkt dat er in de eigen productie-omgeving geen listeria zit, komt bedrogen uit. Voogt: “Als je nooit een listeriabacterie vindt, ben je óf een super pro in schoonmaken óf je zoekt op de verkeerde plekken.” Want komt het ondernemers stiekem niet ook goed uit als listeria juist niet gevonden wordt? “Dat is voor mensen die het probleem niet onder ogen willen zien. De enige manier om listeria te beheersen, is listeria vinden en aantonen. Alleen op die manier kun je de juiste beheersmaatregelen treffen en voorkom je mogelijke listeriarisico’s of recalls. Ik adviseer oppervlakten in de productie-omgeving te bemonsteren, minimaal twee uur na de start van de productie”, vertelt Nikkelen. Kortom: niet na de schoonmaak dus.

Waar vind ik listeria?

Tips voor geschikte plekken om listeria te zoeken, heeft Nikkelen te over: “Denk aan het putje dat water afvoert en waar alles zich verzamelt, vloeren en de schoonmaakmaterialen zelf. Als Listeria monocytogenes op zo’n verzamelplaats wordt aangetroffen, is het goed om die ruimte nauwgezetter te gaan onderzoeken. Swabs van contactoppervlakken zoals transportbanden, productiehulpmiddelen en bedieningspanelen geven een goed beeld van het risico op besmetting met het product. Swab-sponsjes raken een groter oppervlak, wat de kans vergroot dat de listeriabacterie gevonden wordt. Het is daarom verstandig om swab-sponsjes te gebruiken naast de swab-wattenstokjes. En focus op de ruimte waar de verpakking van de kant-en-klare producten open is. In de ruimte waar het product al afgesloten is, is het risico op listeriabesmetting beperkt. Al is het wel interessant om te kijken of je de listeria ‘meeloopt’ naar deze ruimte.”

Zelf swabs nemen versus uitbesteden

Volgens Nikkelen en Voogt is het mogelijk om zelf swabs te nemen in je productieomgeving. Voogt: “Er bestaan swabs die je zelf kunt incuberen en waar je na de incubatietijd kunt aflezen of er listeria is aangetroffen of niet. Het is wel belangrijk om de swab-methode te valideren, zodat je de betrouwbaarheid kunt controleren. Door de eigen swab-resultaten van een aantal plekken te vergelijken met de resultaten van het lab, kun je de betrouwbaarheid van je eigen methode nagaan. Komen de resultaten overeen? Dan kun je de methode toe blijven passen. Vind je geen listeria, terwijl de lab-methode wel listeria aantoont, dan is het gekozen type swab niet het juiste of heb je wellicht een andere broedstoof nodig.” Nikkelen: “Wij willen producenten met name helpen om de listeriarisico’s beter te beheersen. Preventie is belangrijk, niet alleen voor de consument, juist ook voor de producent!”

Dit artikel is afkomstig van Eurofins, kennispartner van VMT