Op het Food Future Event op 3 oktober zullen verschillende producten met geupcyclede ingrediënten te proeven zijn in de sessie: Upcycling: Waardevolle ingrediënten toepassen in productontwikkeling. Vier ondernemers in deze categorie zullen aan deze sessie meedoen.
VMT interviewde de vier praktijkexperts de afgelopen jaren. Hieronder is een kort stuk van alle interviews te lezen. In gesprek met deze ondernemers? Meld je aan voor het Food Future Event op 3 oktober.
Yespers: Alles van de appel nuttig gebruiken
Stefan Baecke, oprichter Yespers noemt zijn ingrediëntenlijst zijn to-do-lijst. “Bij elk ingrediënt kijk ik waar in de keten verspilling optreedt.” Met een voucher van de Stichting tegen Voedselverspilling ontwikkelde hij een nieuw proces voor het ingrediënt appelsap. “We willen alles van de appel een nuttige bestemming geven: van klokhuis tot steeltje. Elke keer pakken we één ingrediënt. We kijken hoe de productie daarvan is georganiseerd. Waar in de keten vindt verspilling plaats en hoe zou dat anders – beter en korter – kunnen?” Hij denkt niet zo zeer in het hergebruik van reststromen als wel in het voorkomen daarvan. “We willen een systeemverandering bereiken. Je moet niet blijven stofzuigen, maar voorkomen dat er vuil ontstaat. We willen de keten veranderen van lineaire output naar inclusieve verwaarding. Daar zijn we voortdurend mee bezig.”
Peel Pioneers: grootste schillenfabriek van Europa
Scale-up PeelPioneers maakt functionele voedselingrediënten van sinaasappelschillen. Hoewel er in Noord-West Europa genoeg sinaasappelschillen zijn om functionele voedingsingrediënten van te maken, vernietigen we deze volgens Bas van Wieringen, Mede-oprichter van Peel Pioneers. “En dat doen we met tegenzin. Het is een stoorstroom, terwijl we er iets mee kunnen.” Zo ontstond PeelPioneers in 2017. “Wij redden sinaasappelschillen van de vernietiging en brengen ze terug de voedselketen in voor een tweede rondje. De sinaasappelschil is een grondstof, geen reststroom”, stelt Van Wieringen.
Lowlander: Bier met botanicals en reststromen
Frederik Kampman begon in 2015 met Lowlander. “Het idee voor Lowlander bedacht ik een jaar voordat ik daadwerkelijk begon. Ik werkte lange tijd in brouwerijen in Nederland en België. Daarna ben ik verhuisd naar Engeland waar ik uiteindelijk bij een gin-distilleerderij werkte. Daar ging een wereld voor mij open over het creëren van smaken, recepten en combinaties tussen drank en voedsel”, vertelt Kampman aan VMT.
Lowlander werkt naast botanicals ook veel met reststromen. Zo gebruikt de brouwerij voor de Winter IPA sparrennaalden van kerstbomen en voor de White Ale sinaasappelschillen die overblijven van het persen van jus d’orange. Waarom heeft Lowlander gekozen voor restromen? “Dit begint eigenlijk bij mijn eigen geloofsovertuiging. Wij hebben vanaf de oprichting van de brouwerij als uitgangspunt ‘take less and give back’. Dus aan de ene kant proberen wij zo min mogelijk van de natuur te onttrekken. We zijn een productiebedrijf dus je ontkomt er niet aan, maar we proberen te brouwen zonder te veel van de natuur te onttrekken. Daarom werken we bijvoorbeeld samen met een sappenleverancier, waarvan wij de restsappen gebruiken.”
MaGie Creations: Ingrediënten uit bierbostel
Het idee voor MaGie Creations ontstond toen ondernemer Madeleine Gielens een opdracht voor de gemeente Den Haag deed. “De Haagse brouwerij Kompaan wilde weten wat ze met hun reststromen konden doen. Voor de reststroom bierbostel heb ik een businesscase geschreven. Dat vond ik ontzettend leuk om te doen.” Gielens was al ondernemer en was toe aan iets nieuws. “Ik kwam tijdens dit project niet verder dan het nat verwerken van de bostel. Omdat het met 78 graden vrijkomt, bederft het heel snel.” Ze ontwierp een proces om bierbostel te stabiliseren wat grootschalige herbestemming voor de voedingsmiddelenindustrie mogelijk maakt. “Zo houden we food food, want nu is bierbostel food in het brouwhuis. Daarbuiten is het feed, alleen omdat het makkelijker is.”
Het voorbije jaar heeft het bedrijf op diverse plekken in Nederland en België succesvolle pilots gedraaid met producten op basis van biergraan.
