Consumenten met een melkallergie reageren op de melkeiwitten die in het product aanwezig zijn. Over het algemeen zijn caseïne en β-lactoglobuline de eiwitten waar het lichaam op reageert. Een melkallergie wordt vaak verward met een lactose-intolerantie. Bij een lactose-intolerantie heeft het lichaam een lactosedeficiëntie. Bij een melkallergie is er in veel gevallen een reactie van de IgE-antilichamen op de eiwitten uit de melk. Voor volwassenen is van koemelk het eiwit caseïne het belangrijkste allergeen, terwijl dit voor kinderen het eiwit β-lactoglobuline is.
Eiwitsamenstelling
Koemelk bevat ongeveer 3.2% eiwit dat voor 80% uit caseïne, 10% uit β-lactoglobuline en voor ongeveer 10% uit andere eiwitten bestaat. Wanneer aan producten melk of melkpoeder is toegevoegd, dan zal de natuurlijke verhouding van deze eiwitten terug te vinden zijn. Er zijn echter ook producten die een andere verhouding van deze eiwitten bevatten. Zo bevat bijvoorbeeld wei of weipoeder veel β-lactoglobuline en kaas hoofdzakelijk caseïne. Deze eiwitsamenstelling is van belang om te weten welke analyses er uitgevoerd dienen te worden in een vervolgbatch die vrij van melkeiwitten dient te zijn.
Verschillende analyse mogelijkheden
Voor de analyse op de aanwezigheid van allergene melkeiwitten bestaan meerdere mogelijkheden. Er zijn analyses beschikbaar voor de detectie van melk. De kits die hiervoor het meest gebruikt worden, zijn gebaseerd op de natuurlijke verhoudingen van β-lactoglobuline (10%) en caseïne (80%) in melk. Op basis hiervan zal de hoeveelheid melk in het product worden gekwantificeerd.
Een melkallergie wordt vaak verward met een lactose-intolerantie”
Daarnaast is er ook de mogelijkheid om in onbehandelde, behandelde of via een proces samengestelde producten, het gehalte aan β-lactoglobuline of caseïne te bepalen. De aan- of afwezigheid van melk of melkproducten in een voedingsmiddel kan met behulp van een daarvoor ontwikkelde enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) worden aangetoond.
Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA)
De basis van deze test is een antigen-antilichaam reactie. De analyse maakt gebruik van specifieke antilichamen tegen β-lactoglobuline en caseïne. Door een standaard- of monsteroplossing aan de antilichamen toe te voegen, binden de aanwezige β-lactoglobuline of caseïne zich aan de specifieke antilichamen. Monstercomponenten die niet binden, worden weggewassen. Vervolgens wordt een conjugaatoplossing toegevoegd met antilichamen die zich binden aan het antigeen-antilichaam-complex. Zo ontstaat een antilichaam-antigeen-antilichaam-complex (een sandwich). Vervolgens wordt een oplossing toegevoegd die bij aanwezigheid van het complex blauw zal kleuren. Om deze reactie te stoppen wordt een stopoplossing toegevoegd, die de kleur zal doen omslaan naar geel. Dit is spectrofotometrisch te meten. De gevonden extinctie is een maat voor de aanwezigheid van β-lactoglobuline en caseïne in de standaard of in het monster. Het resultaat is uitgedrukt in mg/kg.
Het belang van de juiste analyse melkallergenen
Niet voor ieder product is dezelfde ELISA-analyse voor melk te gebruiken. De kit voor melk is gebaseerd op de natuurlijke verhoudingen van β-lactoglobuline en caseïne in melk. Voor producten die melk of melkpoeder bevatten, is deze analyse betrouwbaar en zal een juist melkgehalte van het product worden geanalyseerd. Er zijn echter ook melkproducten waarin die verhouding anders ligt. Zo bevat wei, zoals gezegd, veel meer β-lactoglobuline en kaas hoofdzakelijk caseïne. Wanneer de natuurlijke verhouding in een product daarvan afwijkt, wijkt ook het kwantitatief gevonden resultaat af wanneer een kit voor totaal melk wordt gebruikt. Het is dan beter om β-lactoglobuline en caseïne separaat te analyseren. Door β-lactoglobuline en caseïne voor deze producten afzonderlijk te analyseren, zal een representatief beeld worden gevormd van de aan- of afwezigheid van melkeiwitten in een product.
Voor zowel de producent als de consument met een melkallergie is het van belang dat de juiste analyses voor de detectie van melkallergenen worden gebruikt, zodat deze voeding veilig te consumeren is voor deze groep consumenten.
Auteur: Valeska van Breugel, management assistent en media bij Nutrilab, kennispartner van VMT
