Natuurazijn

Natuurazijn wordt al duizenden jaren geproduceerd door ‘dubbele fermentatie’. Uit landbouwproducten zoals fruit of suikerbiet wordt door gisten alcohol geproduceerd. Azijnzuurbacteriën zetten dat vervolgens met behulp van zuurstof om in azijnzuur. Een simpel biologisch proces op basis van één ingrediënt. Het resultaat, in Romaanse talen aangeduid als ‘zure wijn’ (vinaigre, vinagre, vinegar) is al eeuwenlang geliefd als voedingsmiddel. Het is bovendien een belangrijk conserveermiddel en een smaakversterker die gebruikt kan worden bij zoutreductie.

Synthetische azijn

De petrochemische industrie kent ook een chemisch proces om azijn te produceren. Daarbij wordt methanol (verkregen uit steenkool of aardgas) onder hoge druk en hoge temperatuur, en met een katalysator als rhodium of iridium, omgezet in azijnzuur. Dit azijnzuur vindt grotendeels zijn weg naar industriële toepassingen, maar afhankelijk van de kwaliteit kan het in verdunde vorm worden toegepast in levensmiddelen.

Verschil natuurazijn en synthetische variant

Al zijn de belangrijkste componenten – azijnzuur en water – in beide producten hetzelfde, er zijn belangrijke verschillen. Het grootste verschil: natuurazijn wordt bij milde procescondities gewonnen uit agrarische grondstoffen, synthetische azijn wordt bij hoge druk en temperatuur gewonnen uit fossiele grondstoffen. Een natuurproduct versus een petrochemisch product.

Gereserveerde aanduiding

In nagenoeg alle EU-landen wordt azijn gedefinieerd als het product van dubbele fermentatie. Bij synthetische azijn wordt dan gesproken over (een oplossing van) azijnzuur.

In Nederland echter stelde het Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen tot voor kort dat azijn wil zeggen: een vloeibare waar die azijnzuur als kenmerkend bestanddeel bevat, met dien verstande dat het gehalte aan azijnzuur van de waar ten minste 4 gram per 100 ml bedraagt. Daarbij is dus, bewust of onbewust, geen onderscheid gemaakt tussen natuurazijn en synthetische azijn.

Warenwetbesluit veranderd

Op 1 juli van dit jaar is hierin verandering gekomen. Aan het bewuste artikel in het Warenwetbesluit is een tweede lid toegevoegd: de aanduiding natuurazijn mag uitsluitend worden gebezigd voor een vloeibare waar als bedoeld in het eerste lid die wordt verkregen door een alcoholische en een azijnzure fermentatie van eet- of drinkwaren van agrarische oorsprong.

Betekenis

Deze aanpassing is van grote betekenis, en niet alleen omdat de wetgeving hiermee nu aansluit op gangbare definities in de ons omringende landen. Veel consumenten hechten eraan om uitsluitend natuurlijke producten en ingrediënten te nuttigen. Door de aanpassing kunnen ze nu een bewuste keuze maken. De natuurlijke herkomst en productiewijze van natuurazijn sluiten aan bij het streven naar een fossiel-vrije economie.

Etikettering

De nieuwe gereserveerde aanduiding voor natuurazijn biedt de mogelijkheid om dit als ingrediënt te benoemen op het etiket, bijvoorbeeld bij sauzen, groenteconserven of zuurwaren als augurk of haring. Hiermee is het meteen duidelijk dat het om een natuurlijk product gaat, voor veel consumenten een belangrijk aankoopargument.

Auteur: Jup van ’t Veld is chemicus en werkt namens Schuttelaar & Partners onder meer voor een producent van natuurazijn. Schuttelaar & Partners is kennispartner van VMT.