De afgelopen twintig jaar zijn Japanse producten en smaken in opkomst geweest. Sojasaus en wasabi zijn niet meer weg te denken uit de Nederlandse keuken. “Umami is inmiddels ook steeds bekender. Umami is de verbindende factor tussen de verschillende smaken en kan de totale smaakbeleving van een product omhoog brengen”, legt Martijn Muijsers, Key Account Sales Manager van Yama, uit.

2-0 achter

“De veganproducten staan wat smaak betreft in de basis vaak al met 2-0 achter. Deze producten hebben minder umami van zichzelf en moeten dus op smaak gebracht worden. Vaak is het ook noodzakelijk dat de bijsmaak, de off-flavour , van de veganproducten weggehaald wordt. Vervolgens kan er indien gewenst een vlees- of kipbeleving en een thema-flavour als bijvoorbeeld teriyaki of Tex-Mex aan worden toegevoegd. Wij begeleiden onze klanten bij de productontwikkeling en volgen alle ontwikkelingen binnen de eiwittransitie. We zien dat er met name op het gebied van maskering nog veel te winnen is.”

Zoutreductie

Umami is echter ook geschikt om toe te voegen aan een product om zoutreductie te bewerkstelligen. Muijsers: “Natriumreductie is een andere en blijvende trend in de productontwikkeling. Door toevoeging van umami kan zout in een recept gecompenseerd worden. Ook andere ingrediënten kunnen door natuurlijke producten vervangen worden. Dat kan voor producenten van belang zijn, want een clean label is nog steeds een trend.”

Flexitariërs

Muijsers: “We zien ook dat er steeds meer zogenoemde flexitariërs komen. Consumenten die er bewust voor kiezen om minder vlees te gaan eten vanwege hun zorgen om de planeet. Dit zijn echter ook de consumenten die niet vies zijn van een stukje vlees. Daarom is de wens nog altijd dat plantaardige vleesvervangers naar vlees smaken. Het zou echter zomaar kunnen dat de volgende generatie deze wens niet meer zo sterk heeft. Het is mogelijk dat de huidige veganproducten een opstap zijn naar compleet nieuwe producten met een andere hartige beleving.”

Analoge zuivel

Yama voorspelt tot slot dat analoge zuivel een vlucht gaat nemen. “We zien al startups die met miso – gefermenteerde sojabonenpasta – in combinatie met bijvoorbeeld

een gistextract met natuurlijk kaasprofiel, analoge kaas produceren. Een combinatie van analoge vlees- en zuivelproducten kan een heerlijke vegan cordon bleu opleveren.”

Uitdaging

Een vraagteken bij de eiwittransitie zou echter kunnen zijn hoe er omgegaan moet worden met de trend dat processed food als steeds minder gezond betiteld wordt. Muijsers: “De veganproducten zijn ten opzichte van de conventionele producten namelijk toch vaak iets meer bewerkt. Daar ligt een uitdaging voor de industrie en ik zou willen zeggen: houd de receptuur vooral natuurlijk en eerlijk en de labels leesbaar en vriendelijk.”