Nu 13 jaar later onderscheiden Frank Cleophas en zijn team van 13 medewerkers zich in het voorspellen van de houdbaarheid en het versnellen van houdbaarheidsonderzoek. Hij verzorgt een workshop op het Food Future Event op 29 september over dit onderwerp.
Waarom hadden bedrijven problemen met houdbaarheid?
“Ze konden niet precies genoeg de houdbaarheid op lange termijn bepalen. En 12 tot 18 maanden wachten op de uitslag is niet te doen. Daarnaast was in de markt waar ik werkte - mkb en mkb+ - geen kennis beschikbaar over specialistische microbiologie. Grote bedrijven hadden het zelf in huis. Dit gat in kennis kon ik opvullen.”
Waarmee help je bedrijven?
“We combineren het voorspellen van de houdbaarheid met versneld houdbaarheidsonderzoek. Zo kunnen bedrijven zien dat wat het model voorspelt ook uitkomt. We werken vaak aan producten die op de drempel van introductie staan of net op de markt zijn.”
In al de jaren heb je vast flink wat data verzameld om het model te voeden?
“Zeker! Als onverwachte resultaten uit het model rollen, onderzoeken we gelijk wat het is. Door de vele data die we in het model hebben, ontdekken we bijvoorbeeld nieuwe varianten die resistent zijn tegen conserveringsmiddelen of pasteurisatie.”
“We zijn nu zover dat we het gedrag van bederfflora (alles wat niet-pathogeen is) zo kunnen sturen dat we de van nature aanwezige micro-organismen een onderdeel kunnen maken van de conserveringsmatrix. Ik noem dat ‘conservering voor gevorderden’”.
Wat moeten bedrijven kunnen doen dit toe te passen?
“Het is belangrijk dat ze hun processen beheersen. Weten waar de zwakke plekken zitten. Ze moeten het productieproces op orde hebben. Dat is nodig om het gedrag van micro-organismen voorspelbaar te maken.”
Kan je een voorbeeld geven van een project voor een bedrijf?
“Een klein bedrijf had een product ontwikkeld, maar had geen ruimte in de fabriek om een sterilisatieproces te installeren. Pasteuriseren lukte wel. We hebben de receptuur zo aangepast dat dat mogelijk was. In onze optiek bestaat een receptuur uit ingrediënten en een proces. Als je weet wat het beschikbare proces is, dan kan je de receptuur goed bepalen.”
Welke ontwikkelingen heb je gezien in de afgelopen 13 jaar?
“We zien een toename van resistentie van bacteriën tegen conserveermiddelen. Verder eisen de overheid en certificeringsinstellingen steeds een betere onderbouwing van de gebruikte conserveringsmethode. En het gebruik van minder conserveringsmiddelen gecombineerd met een langere houdbaarheid komt nu pas door. Ik denk dat je daar toen ook al veel over schreef. Het krijgt nu pas voeten aan de grond.”
Food Future Event
Frank Cleophas geeft op het Food Future Event een Workshop Houdbaarheidstesten uitvoeren: hoe, waarom en wanneer?
Hij vertelt over het hoe en waarom van predictive modelling en de voordelen van versneld houdbaarheidsonderzoek.
Deelnemers aan deze workshop kunnen vooraf hun vragen over houdbaarheid van levensmiddelen insturen naar redactie.vmt@vmnmedia.nl. Een selectie van deze vragen zal worden behandeld tijdens deze sessie.
