“Veel producenten berekenen het – verplichte – aantal koolhydraten op basis van de 100-min-methode, die niet altijd de juiste resultaten geeft”, vertelt Jeroen van Soest, Business Innovation Manager bij Eurofins Expertise Centre for Complex Carbohydrates and Chemistry (CCC) in Heerenveen.

“En sommigen interpreteren de eisen zo, dat er geen informatie hoeft te zijn over de vrijwillig te vermelden voedingswaarden. Maar dan kan de berekende energiewaarde weleens onjuist zijn. Of ze doen een basisanalyse, die niet alle vezels of suikers meet. Of die geen rekening houdt met verstoringen van andere stoffen. Ook dan komt er een onjuiste waarde uit.” Zijn alle voedingswaarden op het etiket van uw product wel juist? Van Soest vertelt wat producenten kunnen doen om daar zeker van te zijn.

De 100-min-methode

Het toepassen van de 100-min-methode om de koolhydraten van een product te benaderen: is dat dan geen handige oplossing? Van Soest: “Producenten doen dan geen analyse naar de koolhydraten in hun product. Zij meten vetten, verzadigde vetten, suikers, eiwitten en zout. Vervolgens berekenen ze 100-min deze gehaltes. Dat is dan het aantal koolhydraten. Het is eigenlijk ‘kijken wat er overblijft’. Helemaal zuiver is dat niet. Het is alsof je een bak hebt met 20 gekleurde ballen en je telt de gele, de rode en de groene en de rest noem je ‘zwart’. In de overgebleven stoffen kan bijvoorbeeld ook cafeïne zitten. Dat telt men dan mee als koolhydraat.”

“Het bepalen van verteerbare of beschikbare (‘available / NET’) koolhydraten en de voedingsvezels (de niet-verteerbare koolhydraten) is complex en niet eenvoudig. Toch is er een methode beschikbaar, waarbij verteerbare koolhydraten nauwkeurig bepaald kunnen worden. De meetonzekerheid is dan veel lager dan dat van de 100-min-methode.”

Wet- en regelgeving

Het totale aantal koolhydraten bestaat uit suikers, verteerbare koolhydraten (met name zetmeel), voedingsvezels en polyolen. Voedingsvezels (en polyolen) hoeft een producent niet op het etiket te vermelden. Vrijwillig of niet, het is wel verplicht om de juiste hoeveelheden te vermelden. Want ook voedselinformatie die de producent vrijwillig verstrekt, moet eerlijk en duidelijk zijn. Daarover gaat Verordening (EU) Nr. 1169/2011, art. 36, lid 2. Vrijwillig verstrekte voedselinformatie:

• mag niet misleidend zijn voor de consument, in de zin van artikel 7 (zo ook de samenstelling en de hoeveelheid);
• mag niet dubbelzinnig of verwarrend zijn voor de consument.

Voedingsvezels

Voedingsvezels zijn de niet-verteerbare koolhydraten. Van Soest: “Producenten die geen vezelrijk product ontwikkelen, zetten het aantal vezels regelmatig gewoon op 0, want het kost geld om een analyse te doen. Zij maken dan gebruik van de foutmarge van 15% die de NVWA toestaat. Maar een producent is wel verplicht om de juiste waarde te meten. Ik hoor regelmatig dat producenten dit niet zien als verplichting. Toch is het belangrijk. Want wijkt het aantal voedingsvezels 5 tot 10% af van de werkelijkheid, dan klopt ook de energiewaarde of de calorische waarde niet.”

“Wat ik ook tegenkom: producenten die kiezen voor de goedkoopste vezelanalyse. Maar die meet alleen de grotere moleculen – het hoogmoleculair gewicht. De kleinere voedingsvezels met een laagmoleculair gewicht meet de klassieke analyse niet. Het gaat dan vaak om niet-verteerbare oligosaccharides. Deze komen van nature in producten voor - zoals in bonen en peulvruchten - maar worden ook toegevoegd als voedingsvezels.”

“Het gaat dan bijvoorbeeld om galacto- en fructooligosaccharides of resistent maltodextrine. Wie complexere voedingsvezels toevoegt aan zijn product, heeft de complexere voedingsvezelmethodes nodig om het etiket kloppend te maken. Wie nauwelijks complexe vezels toevoegt, kan af met een eenvoudige analyse.”

Suikers

Ook bij het meten van de hoeveelheid suikers zijn er uitdagingen. Bijvoorbeeld of alle suikers in het product wel worden gemeten. “Meestal meet men de vijf meest voorkomende suikers, en in melk gaat het inclusief galactose om zes suikers. Steeds meer producten zijn suikerarm of hebben een verlaagd suikergehalte. Producenten gebruiken suikervervangers die soms zelf ook suikers zijn, zoals kestose, nystose, isomaltose, palatinose of tagatose. Die suikers zitten dan wel in het product, maar worden niet gemeten omdat ze niet tot de meest voorkomende suikers behoren. Dat is wel verplicht, tenzij de suikers geen energetische waarde hebben”, vertelt Van Soest.

Tegelijkertijd kunnen suikers en oligosaccharides de meting verstoren. “Polyolen (oftewel suikeralcoholen) moeten door producenten als onderdeel van de verteerbare koolhydraten worden meegewogen. Deze stoffen kunnen de meting verstoren, waardoor de zes meest voorkomende suikers vaak niet correct worden gemeten. Tenzij het laboratorium de juiste meetmethode gebruikt.”

“Sommige polyolen (oftewel suikeralcoholen) hebben geen of een lage energetische waarde, maar worden wel meegenomen in de tabel als ‘macronutriënt’, op basis waarvan de energetische waarde wordt berekend. Dan krijg je een overschatting van de energetische waarde. Daarom is het meten van polyolen interessant: zo komt een product aan een lagere energetische waarde.”

Eiwitten

Met eiwitten in producten experimenteren producenten veel. Bijvoorbeeld in vleesvervangers. Dat vraagt ook om aanpassing van de analyse. Van Soest: “Producenten zoeken naar een soort eiwit dat een eiwit uit vlees kan vervangen. Bijvoorbeeld uit insecten, zeewier, algen of soja. Een eiwit bestaat uit aminozuren en die bevatten stikstof. Daarom gebruiken we een stikstofconversiefactor om de hoeveelheid eiwitten te berekenen."

"De conversiefactor voor melk is bijvoorbeeld 6,25 en voor granen 5,7. Voor insecten is dat heel anders. Voor nieuwe eiwitten moeten we de juiste waarde vinden. Nog ingewikkelder wordt het bijvoorbeeld bij een samengesteld product. Zoals een magnetronmaaltijd, met vleeseiwitten én melkeiwitten. Dan zijn aminozuursamenstelling-analyses veel nauwkeuriger.”

Organische zuren

Steeds minder zout in producten, daar moeten we naartoe. “Wie het zoutgehalte in z’n product wil reduceren, moet iets anders toevoegen. Zout kan de houdbaarheid van producten beïnvloeden. Dat kunnen organische zuren ook. Die zijn essentieel voor de structuur en de houdbaarheid van het product. Toch worden ze vaak niet meegemeten tijdens een analyse. Omdat alleen de basiscomponenten worden gemeten, met wat ‘grovere’ analyses. Organische zuren zijn – net als alcohol en polyolen – belangrijke informatie voor op het etiket”, vertelt Van Soest.

De productsamenstelling aanpassen

Reductie van suiker, verzadigd vet, zout en calorieën: steeds meer producenten gaan ermee aan de slag. Wie de receptuur van z’n product gaat aanpassen, is ook gebaat bij het uiterst correct meten van gehaltes. Van Soest: “Suikervervangers of extra vezels veranderen de eigenschappen van het product. Al bij hele kleine toevoegingen kunnen het mondgevoel of de textuur heel anders zijn. Dat herkennen we allemaal in het verschil tussen bijvoorbeeld vezelrijke toastjes of gewone toastjes. De vezelrijke producten zijn vaak minder smeuïg. De kunst is om de smaak van het product nog steeds lekker te houden met een zo hoog mogelijk vezelgehalte.”

“Wat in vezelland veel gebeurt is het toevoegen van laagmoleculairgewicht-vezels, zodat het juiste mondgevoel behouden blijft. Of men isoleert en behandelt de hoogmoleculairgewicht-vezels, waardoor ze als additief of vezelverbeteraar in allerlei producten zijn te gebruiken. De laagmoleculairgewicht-vezels zijn niet via de klassieke methodes te meten. Ook niet als dit type vezels van nature voorkomt in een onbehandelde product, zoals in peulvruchten en soja (denk aan vleesvervangers).”

Volgens de Europese wetgeving moeten voedingsvezels vanaf een molecuulketenlengte (DP= degree of polymerization) 3, juist wel benoemd zijn op het etiket. Zaak om goed te kijken naar de ondergrens van de molecuulgrootte van de analyse dus.

Big 4, Big 8 en Big 8+

Omdat retailers ook steeds meer eisen stellen aan zout-, suiker- en verzadigd vet-reductie, is de Big8-analyse steeds populairder. De Big8-analyse meet ruw eiwit, ruw vet, voedingsvezels, suikers, zout en het vetzuurpatroon. Van Soest: “Op basis van het vetzuurpatroon wordt het gehalte aan verzadigd vet berekend. En de achtste parameter – het aantal koolhydraten – wordt berekend met de 100-min-methode. Met een Big8+-analyse zijn de verteerbare koolhydraten ook nauwkeurig te meten met een nieuw ontwikkelde methode. Maar ook polyolen (oftewel suikeralcoholen) en de organische zuren kunnen meegenomen worden in de Big8+ zodat de verplichte calorische waarde juist wordt bepaald.”

“Met de completere analyseresultaten verkrijgt de producent de meest correcte waarden voor het etiket, zodat de consument weet wat hij of zij koopt. Toch kiezen ook veel voedselproducenten nog voor de Big4-analyse, omdat die goedkoop is. Die analyse meet alleen de energiewaarde op basis van het gehalte aan vetten en eiwitten. Het aantal koolhydraten wordt bepaald op basis van de 100-min-methode, waar zelfs voedingsvezels helemaal niet in meegenomen worden. Het resultaat zal dan dus meestal niet correct zijn.”

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Eurofins Food, Feed, Water Benelux, kennispartner van VMT