Challengetesten worden niet alleen ingezet voor Listeria monocytogenes; ze kunnen ook de groei bepalen van andere pathogenen in een product, zoals Salmonella of E. coli. Lab-specialisten besmetten de monsters met een stam die goed in het specifieke product kan groeien. Het wordt dan uitgedaagd uit te groeien binnen de houdbaarheidstermijn, bij bewaring volgens het bewaaradvies.
Een theoretische modelberekening houdt vaak geen rekening met achtergrondflora, een challengetest wel. Daarom is het resultaat van een challengetest preciezer. Maar is een challengetest ook noodzakelijk?
Noodzakelijk of niet?
Het uitvoeren van een challengetest is vaak niet geheel vrijblijvend, zoals bijvoorbeeld bij kant-en-klare levensmiddelen. In Informatieblad 85 - een toelichting op Europese Verordening (EG) nr. 2073/2005 - stelt de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) dat een studie naar de houdbaarheid van kant-en-klare levensmiddelen een verplichte stap is in het voorkomen van te hoge uitgroei van Listeria monocytogenes.
Een challengetest is een goede optie voor zo’n (deel)studie. Voedselfabrikanten kunnen ermee aantonen dat het criterium van 100 kve Listeria monocytogenes per gram product tijdens de houdbaarheid niet wordt overschreden. Tot de categorie kant-en-klare levensmiddelen behoren bijvoorbeeld vleeswaren, voorgegaarde burgers, garnalen, gerookte zalm, ready-to-eat-maaltijden of gesneden groenten en fruit.
Maar een challengetest is niet altijd noodzakelijk. Bijvoorbeeld als het product:
- duidelijk geen kant-en-klaar levensmiddel is;
- lage wateractiviteit of pH heeft;
- wordt na-verhit in de verpakking.
Daarnaast kan het in sommige gevallen voldoende zijn om alleen een voorspellende modelberekening uit te laten voeren. Een risicoanalyse of advies van een expert kan uitwijzen of er wel of geen noodzaak is voor het uitvoeren van een challengetest.
Keuze uit twee challengetesten
Ben je wel verplicht een challengetest uit te voeren? Dan is er keuze uit twee soorten challengetesten: een groeipotentietest en een groeisnelheidstest.
Een groeipotentietest is de meest gangbare challengetest. Deze test bepaalt de mate waarin bijvoorbeeld Listeria monocytogenes uitgroeit vanaf het moment direct na productie tot aan het einde van de houdbaarheidstermijn.
Specialisten voeren de test uit met een mengsel van stammen op één monster, op basis van bewaring bij wettelijk vastgelegde temperaturen. Het resultaat van deze challengetest is daarom ook alleen geldig voor de vooraf aangegeven houdbaarheidstermijn bij de specifieke wettelijke temperaturen.
Een groeisnelheidstest wordt uitgevoerd op één pathogene stam tegelijk”
Een groeisnelheidstest werkt op een andere manier. De test wordt uitgevoerd op één pathogene stam tegelijk. Omdat twee verschillende stammen los van elkaar getest moeten worden, zijn er (in vergelijking met een groeipotentietest) meer monsters nodig. De groeisnelheidstest wordt uitgevoerd bij een constante temperatuur en kent meerdere tellingen, aan het begin, aan het einde en op meerdere momenten tussendoor. Het resultaat van een groeisnelheidstest kan daardoor berekend worden voor verschillende houdbaarheidstermijnen en bewaartemperaturen.
Een langere THT
Op basis van de gegevens uit de groeisnelheidstest, kunnen specialisten aan de hand van wiskundige formules een schatting maken van de concentratie pathogenen op elk moment van de houdbaarheid, bijvoorbeeld dag 5 of 24. Formules kunnen ook aantonen wat de consequenties zijn van een andere houdbaarheidstemperatuur voor bijvoorbeeld de hoeveelheid kve Listeria monocytogenes. Een voedingsproducent mag een andere houdbaarheidstemperatuur aanhouden en een langere houdbaarheidstermijn voeren, mits hij aantoont dat het product is bewaard bij een lagere temperatuur. Dat kan bijvoorbeeld aan de hand van een logboek.
De groeisnelheidstest geeft dus meer informatie, maar kan alleen uitgevoerd worden op homogene producten en niet op samengestelde producten, zoals een wrap met groenten of een broodje gezond.
Check de ondergrens die het laboratorium hanteert tijdens de telling van Listeria monocytogenes”
Kortom: het hangt af van het type product of een challengetest noodzakelijk is. Een goede risicoanalyse biedt inzicht. Kies voor een groeipotentietest of een groeisnelheidstest, afhankelijk van wat past bij uw situatie. Tip: kijk vooraf ook naar de ondergrens die het laboratorium hanteert tijdens de telling van Listeria monocytogenes.
Een lagere ondergrens bij deze telling kan handig zijn. Bijvoorbeeld als er een wat hogere groeipotentie gevonden wordt in uw product tijdens de challengetest. Dan is het prettig om exact te weten hoeveel marge u nog heeft om onder het criterium van 100 kve/g product te blijven. Of de ondergrens tijdens de telling 10 of juist 1 kve/g is, maakt dan het verschil. In vergelijking met een ondergrens in de telling van 10 kve/g, kan Listeria monocytogenes bij een ondergrens van 1 kve/g met bijna 1 log extra uitgroeien. Die 1 log extra marge kan van betekenis zijn.
Dit artikel is geschreven in samenwerking met Eurofins.
