"Ik vind dat producenten van vleesvervangers het helemaal niet slecht doen”, zegt Atze Jan van der Goot, hoogleraar eiwitstructurering aan de Wageningen University & Research. “Het grotere doel is: minder vlees en meer plantaardig eten. Producenten van vleesvervangers

hebben binnen de mogelijkheden die er waren de best mogelijke producten geproduceerd die bij dit doel aansluiten. Maar de ontwikkeling van een nieuwe productgroep heeft zijn tijd nodig. De eerste auto’s die in de jaren ’50 op de markt kwamen, waren ook nog niet perfect. Ik ben ervan overtuigd dat er nog veel mooie ontwikkelingen komen, waardoor we in de toekomst nog beter in staat zijn om gezondere vleesvervangers te produceren.”

Tekort aan voedingsstoffen

Van der Goot vindt dat er nu soms te veel verlangd wordt van vleesvervangers. Dit geldt vooral voor de kritiek op het gehalte aan voedingsstoffen, zoals essentiële aminozuren, vitamine B12 en ijzer. “De vleesvervangers van nu zijn bedoeld om eens een keer wat minder vlees te eten. Dit betekent dat ze vlees niet volledig hoeven te vervangen. De meeste mensen eten nog zoveel vlees en drinken zoveel melk dat er geen tekorten optreden als een deel van dat vlees wordt vervangen door vleesvervangers. Er begint pas een probleem te ontstaan als we meer dan een derde van ons vlees vervangen door vleesvervangers. Dat wordt op dit moment nog niet door veel mensen gedaan.”

Zijn collega Theo Verkleij, senior consultant vlees en vegetarische technologie bij Wageningen Food & Biobased Research, vraagt zich bovendien af of het wenselijk is om alle voedingsstoffen die nu in vlees zitten ook in vleesvervangers te stoppen. “Ons dieet bestaat uit een heel scala aan producten. Als je minder vlees gaat eten, kun je de dreigende tekorten bijvoorbeeld ook oplossen door meer melk te gaan drinken of eens wat vaker een ei te eten. Het Voedingscentrum kan ons hele voedingspatroon bekijken en een advies geven over een dieet waar alle voedingsstoffen in zitten. Vleesvervangers hoeven niet alle dreigende tekorten op te lossen. Andere producten kunnen daar ook een bijdrage aan leveren.”

Minder zout

“Op dit moment is het vooral belangrijk dat vleesvervangers lekker zijn”, gaat Van der Goot verder. “Zout is een gemakkelijke manier om producten lekker te maken.” Remko Vogelenzang, eigenaar van Vegafit, is het daarmee eens. “Als je consumenten verschillende vleesvervangers laat proeven, dan zegt 77 procent van de consumenten dat de zoutste variant het lekkerste is. Slechts een paar consumenten kiezen voor de minder zoute variant. Over het algemeen zijn dit mensen die al gewend zijn aan een zoutarm dieet.”

Toch is Vogelenzang zich er wel degelijk van bewust dat er iets moet veranderen. “Twee jaar geleden constateerde het Voedingscentrum dat veel vleesvervangers te veel zout, suiker en verzadigd vet bevatten. We vonden dat we daarmee aan de slag moesten gaan. Daarom hebben we in oktober als sector met het CBL afgesproken dat alle vleesvervangers op 1 januari 2022 maximaal 1,5 procent zout bevatten. Dit geeft alle producenten de kans om het zoutgehalte in stappen te verlagen. Als bedrijf vinden we het belangrijk dat we aan de normen van Nutri-Score A voldoen. Dit betekent dat we al onze producten zodanig hebben aangepast dat ze aan deze norm voldoen. Voor het zoutgehalte betekent dit dat onze producten maximaal 1,5 procent zout mogen bevatten. Een jaar geleden zaten onze producten nog op een zoutgehalte tussen de 1,8 en 1,9 procent. We hebben dit in stappen teruggebracht naar 1,5 procent.”

Puzzelen met kruiden

Vogelenzang heeft het zoutgehalte op een vrij eenvoudige manier teruggebracht. “We hebben alle enkelvoudige kruiden in schaaltjes naast elkaar gezet. Vervolgens hebben we een chef-kok, onze kruidenleverancier en onze productontwikkelaar gevraagd hoe we het kruidenpallet het beste konden aanpassen. Dat was een gepuzzel, want niet alle kruiden reageren hetzelfde op zoutreductie. Peper komt bijvoorbeeld sterker naar voren. Nootmuskaat en foelie proef je juist minder goed. Zo gingen zij voor alle producten op zoek naar de beste balans.” Dit team heeft voor elk product een stappenplan gemaakt waarbij het zoutgehalte in twee of drie stappen verlaagd werd. Na een jaar zaten alle producten onder de 1,5 procent, zonder dat dit ten koste ging van de omzet.

“We hebben van consumenten geen klachten of opmerkingen gehad over de smaakverandering”, zegt Vogelenzang. “Volgens mij hebben ze er niets van gemerkt. Het is vergelijkbaar met de zoutreductie in brood, een aantal jaren geleden. Je doet dit in kleine stappen, zodat consumenten wennen aan minder zout. Daardoor valt de smaakverandering niet op.” Vogelenzang beseft dat dit slechts een eerste stap is. “Als we in Nederland allemaal minder zout willen gaan eten, dan betekent dit dat alle vleesvervangers in de toekomst naar maximaal 1,1 of 1,2 procent zout moeten. Dan zullen we opnieuw aan onze producten moeten sleutelen.”

Functie van zout

Het verbaast Verkleij niet dat veel vleesvervangers een hoog zoutgehalte hebben. De grondstoffen voor veel vleesvervangers, zoals erwteneiwitisolaat of soja-eiwitisolaat, kunnen al 3 tot 6 procent zout bevatten. “Ook heb je in het productieproces van enkele vleesvervangers natrium nodig om de producten de juiste structuur te geven”, legt hij uit. “En er worden vaak additieven aan vleesvervangers toegevoegd die op natrium gebaseerd zijn. Natriumzouten zijn namelijk gemakkelijk oplosbaar. Voorbeelden zijn natriumcitraat of natriumglutaminaat.”

Over deze drie onderwerpen zegt Verkleij dat zoutreductie via de gebruikte additieven gemakkelijk te realiseren is. “Je zou bijvoorbeeld een deel van de natriumadditieven kunnen vervangen door additieven die gebaseerd zijn op kalium. Kalium is ook gemakkelijk oplosbaar. Zorgvuldigheid is hierbij belangrijk om te voorkomen dat het product bitter wordt. Maar wellicht kun je 15 tot 30 procent van de natriumadditieven vervangen door kaliumadditieven zonder dat die bittere smaak een probleem wordt.”

Productieproces lastiger

Een stuk lastiger is het om zout te reduceren in het productieproces. Verkleij: “Bij bijvoorbeeld gluteneiwit heb je natriumzout nodig om het eiwit te ontwikkelen en daarmee het product structuur te geven. Je kunt het natriumgehalte verlagen en kijken hoe je de problemen die dan ontstaan op een andere manier oplost. Sommige additieven kunnen bijvoorbeeld voor meer stabiliteit zorgen.”

Het verbannen van het zout uit de grondstoffen noemt Verkleij de grootste uitdaging. “Het hoge zoutgehalte in de eiwitisolaten is nodig om het product te kunnen winnen uit de grondstof”, legt hij uit. “Voor veel producenten is het al een enorme zoektocht om een grondstof te vinden die in voldoende mate beschikbaar is én de juiste functionaliteit heeft. Zelfs als je bij twee verschillende leveranciers grondstoffen koopt met precies dezelfde specificaties, zul je merken dat de ene grondstof anders geleert of een andere structuur geeft dan de andere. Dus het is beter om eerst te kijken hoe je op andere manieren zout kunt reduceren, voordat je aan de grondstoffen gaat sleutelen.”

Vet en suiker

Een tweede issue is de hoeveelheid vet. Om een Nutri-Score A te halen, heeft Vegafit de hoeveelheid olie in haar producten het afgelopen jaar verlaagd van 7 naar 5%. “We hebben gestuurd in de receptuur en in het productieproces”, vertelt Vogelenzang. “We zijn de producten bijvoorbeeld net iets korter gaan frituren, waardoor ze minder vet opnemen. Door ze vervolgens met net iets meer stoom te laten garen,

voorkomen we dat de producten droog worden.”

Sommige vleesvervangers gebruiken bovendien olie met veel verzadigde vetten. Zij zouden op zoek kunnen gaan naar een olie met meer onverzadigde vetten. “Dat was bij ons niet aan de orde”, zegt Vogelenzang. “Wij gebruiken zonnebloemolie en dat scoort al goed in de verhouding tussen verzadigde en onverzadigde vetten.”

Geen suiker

Verkleij geeft aan dat het voor producenten geen probleem hoeft te zijn om de juiste olie te vinden. “Olie zorgt ervoor dat het product een smeuïg profiel krijgt. Daarom is het belangrijk om een olie te kiezen met een smeltprofiel dat bij jouw producten past. De keuze in plantaardige oliën is groot en ook de beschikbaarheid is goed. Dus er is altijd een olie te vinden die bij het product past.”

Een laatste punt van kritiek is dat er soms suikers worden toegevoegd aan vleesvervangers. “Je kunt gekaramelliseerde suiker gebruiken om je producten kleur te geven”, vertelt Vogelenzang. “Wij gebruiken daar moutextract voor. Dus we hebben nooit suiker aan onze producten toegevoegd.” Verkleij zegt dat suiker ook wel eens gebruikt wordt om een off-flavour-smaak te maskeren. “Dat gaat om zulke kleine hoeveelheden dat dit voor de gezondheid van de consument geen probleem zal zijn.”

Duurzamer

En wat is de stip op de horizon? Wat zou een mooi doel zijn om naartoe te werken? “Ik zou het een goede stap voorwaarts vinden als we minder geraffineerde grondstoffen gaan gebruiken”, zegt Van de Goot. “Door intensief te raffineren wordt slechts een deel van de grondstof gebruikt. We kunnen ook producten ontwikkelen waarin we de hele erwt gebruiken. Zo wordt het product veel duurzamer. Het betekent wel dat deze producten nutritioneel minder op vlees gaan lijken.”

Food Future Event

Het thema van het Food Future Event is: Consument en retail: U vraagt, wij draaien (door)?

Het wensenlijstje van de consument anno 2020 is oneindig en het eisenpakket van de foodretail kolossaal. Is het op de markt brengen van een nieuw product dat aan alle eisen voldoet welhaast onmogelijk geworden?

Kan een product gezond, duurzaam, lekker, betaalbaar, voedzaam, transparant, clean label, plantaardig, biologisch, palmolievrij, lang houdbaar, allergeenvrij, emissievrij, plasticvrij, suikervrij, laag in zout, glutenvrij, vega(n), ethisch verantwoord, integer, vezelrijk, minimaal bewerkt, traceerbaar en voedselveilig tegelijk zijn?

Is het mogelijk om op zijn minst een aantal van deze criteria in één product te verenigen? Welke dilemma’s komen ontwikkelaars van vleesvervangers tegen? Sprekers van onder andere Ojah en Jan Zandbergen vertellen hoe zij met deze criteria omgaan.

Het Food Future Event op dinsdag 7 april 2020 in het NBC Congrescentrum Nieuwegein geeft u in één dag een update.

Bekijk het programma.

Meld u direct aan