Organische zuren zijn verbindingen met zure eigenschappen. Bekende voorbeelden zijn azijnzuur, citroenzuur, melkzuur, sorbinezuur en mierenzuur. Ze komen van nature voor in een aantal voedingsmiddelen, zoals in gefermenteerde producten. Ze ontstaan bijvoorbeeld na hydrolyse of bij microbiële activiteit. Voedselproducenten gebruiken ze ook als conserveermiddel, om de houdbaarheid van hun product te verlengen. Belangrijk, want retailers zijn gebaat bij een langere houdbaarheid om voedselverspilling tegen te gaan. Maar organische zuren hebben wel sterke invloed op de geur, de smaak en de pH van een (vlees)product. Zaak om de toegevoegde gehaltes zeer nauwgezet te monitoren, net als de effecten.

Meer vragen over analyses

“We merken dat voedselproducenten steeds nauwkeuriger willen weten welke kleine componenten zich in het product bevinden”, vertelt Jeroen van Soest, Business Innovation Manager bij Eurofins Food, Feed, Water Benelux. “We zien dat er meer inhoudelijke vragen over de analyse organische zuren gesteld worden, zowel door producent, retailer als handhavers. Er is ook steeds meer inzicht in de correlaties tussen de groei van Listeria monocytogenes of voedselbederf en het toevoegen van bepaalde organische zuren in een product als vlees. Organische zuren hebben een belangrijke functie. En daarbij geldt: meten is weten. Anders blijft het gissen wat de organische zuren microbiologisch doen in het product. Met beter meten ga je meer weten en krijg je meer controle over de houdbaarheid. Tegelijkertijd komen er meer data beschikbaar over organische zuren, die met elkaar zijn te vergelijken. En daaruit blijkt nu dus een spreiding in de methodiek én in de analyseresultaten.”

De eigenschappen van vlees

De eigenschappen van vlees spelen daarbij een rol. Het toevoegen van organisch zuur is moeilijk om in iedere productiebadge goed te doen. Van Soest: “Hoe voeg je organische zuren gelijkmatig toe aan een stuk vlees? Dat is lastig. Daarom kunnen de microbiologische effecten van de zuren ook per stukje in het vlees verschillen. Een product als melkpoeder is vrij homogeen. Vlees is dat vaak niet. Wie drie biefstukken koopt bij de slager, krijgt drie biefstukken die elk anders zijn. Dat maakt de monstername ook een uitdaging. Er zijn wel extra stappen en behandelingen voor om dat goed te doen, maar het is zeker gecompliceerd.”

Transport, bewaren en verpakken

Niet alleen de structuur van vlees en de monstername kunnen zorgen voor verschillen. “Zelfs als een vleesverwerker drie identieke stukken vlees zou kunnen versturen naar drie verschillende laboratoria, kunnen zowel de temperatuur als tijdsduur van transport een verschil maken, net als het bewaren en de verpakkingscondities. Het ene stuk vlees bevat mogelijk andere soorten en aantallen micro-organismen, die mogelijk meer of minder verzuring van het vlees kunnen veroorzaken”, licht van Soest toe.

Verschil in analysemethoden

Bovendien heeft ieder laboratorium zo zijn eigen methode om organische zuren in vlees te analyseren. En het analyseren van organische zuren is uitermate complex. Van Soest: “Om de hoeveelheid te bepalen van ieder organisch zuur, moeten alle specifieke organische zuren van elkaar worden gescheiden. En dat is heel lastig. Daarnaast zijn er veel stoffen die de analyse kunnen verstoren. Bijvoorbeeld zout, bepaalde vitamines en aminozuren en suikers zoals druivensuiker. Het is belangrijk dat laboratoria op de hoogte zijn van stoorfactoren, dat de scheiding van de stoffen optimaal is en dat de detectoren gevoeligheden goed kunnen meten.”

Zoektocht naar een betrouwbare analysemethode

Er zijn dus nogal wat factoren die een rol kunnen spelen bij de spreiding in de analyseresultaten van organische zuren. Waar let je op in de zoektocht naar betrouwbare analyseresultaten? Daar kan Van Soest veel over vertellen. Hij kreeg feedback van klanten dat de getallen van analyseresultaten volgens hen niet klopten bij nieuwe producten en nieuwe organische zuren. Van Soest ging samen met zijn team op zoek naar een oplossing: “Wij sluiten graag zoveel mogelijk aan bij officiële nieuwe methodes. Daarom was dit een mooie gelegenheid om NEN-EN 17294 als basis te nemen van onze nieuwe methode. Deze NEN-norm is alleen ontwikkeld voor zes organische zuren in diervoeder. Die methode hebben wij verder uitontwikkeld voor toepassing in alle voeding én diervoeder. Het aantal organische zuren hebben we uitgebreid naar dertien. Deze methode biedt ons de mogelijkheid om uiterst nauwkeurig te meten én de organische zuren heel goed van elkaar te scheiden.”

Uitkomsten van het onderzoek

Het onderzoek heeft voor Eurofins Food, Feed, Water Benelux een nieuwe werkwijze opgeleverd. “Chromatografie zorgt voor de scheiding van de organische zuren op basis van ladingsverschillen en molecuulgrootte. En de hoeveelheid bepalen we op basis van UV-detectie. Daarna hebben we een tweede stap toegevoegd aan de analyse. We controleren op interferenties – oftewel stoorfactoren – via massaspectometrie (MS), dat werkt op basis van molecuulgewicht en structuur. Zo testen we of er achter de pieken in het chromatogram geen andere stof verborgen zit. De test is helemaal gevalideerd voor alle matrices. Nu gaan we voor de accreditatie bij de Raad voor Accreditatie (RvA)”, vertelt Van Soest.

Samenwerking tussen laboratoria

Hoe kunnen commerciële laboratoria samenwerken om tot een eenduidige analysemethode te komen? Van Soest: “Het zou mooi zijn als we tot een officiële analysemethode kunnen komen voor organische zuren. Dat vergt tijd en veel afstemming. Tot die tijd kunnen laboratoria bijvoorbeeld vergelijkingsonderzoeken doen tijdens ringtests met andere laboratoria. Uit een eerdere ringtest blijkt dat de analyseresultaten voor standaardproducten overeenkomen, maar dat sommige methodes niet alle organische zuren op een goede manier kunnen meten, met name als er geen extra controle plaatsvindt op interferenties. Daarnaast helpen we collega-laboratoria ook wel bij complexe vragen.”

Auteur: Eurofins Food, Feed, Water Benelux, kennispartner van VMT.