Anne Mieke Ravenshorst
Redacteur Bakkerswereld
FreshRecruitment
Enzym asparaginase kan acrylamide verlagen, maar is niet klakkeloos...
Acrylamidevorming in bakproducten is een probleem. Te hoge gehaltes zijn ongezond. Wetgeving vereist daarom een zorgvuldige analyse van de mogelijkheden om acrylamidevorming tegen te gaan. Er zijn diverse methodes bekend. Een daarvan is gebruik van het enzym asparaginase, ook wel acrylamide-reducer genoemd. Het is een onderbelichte methode, die echter niet klakkeloos toepasbaar is.
Bakker Ammerlaan: 'Acrylamide verlagen is niet zo ingewikkeld'
Rob Janmaat is kwaliteitscontroleur en proefbakker bij Bakker Ammerlaan in Bleiswijk. In 2023 kwam hij voor de uitdaging te staan om acrylamidegehaltes in ontbijtkoek en pepernoten te verlagen. Dat is hem gelukt en dat kostte minder moeite dan Janmaat aanvankelijk verwachtte. Hoe heeft hij dat aangepakt?
Puratos voorspelt nieuwe golf aan plantaardige en technologische...
De brood- en banketbakkerij en chocolade-producenten gaan een revolutionaire ommekeer tegemoet. Puratos ziet een steeds belangrijkere opkomst van veganistische en natuurlijke producten, het gebruik van lokale ingrediënten en geavanceerde technologie (AI).
Zeelandia reorganiseert: 'Consument koopt steeds vaker bij supermarkt'
Koninklijke Zeelandia Groep gaat haar activiteiten in Nederland reorganiseren. Het is onvermijdelijk dat hierbij arbeidsplaatsen komen te vervallen. Een van de redenen: 'Voor brood- en banketproducten verkiest de consument steeds vaker de supermarkt boven de ambachtelijke bakkerij.'
Vacuüm koelen: nieuwe energiebesparende techniek bij bereiden van...
Vacuüm koelen is de nieuwste techniek in het broodbereidingsproces. Het zorgt voor stand in het product en bespaart energie bij bakker en consument. Hoe werkt het, welke receptuur is nodig en wat verandert er aan het bakproces?
Voedertarwe in de tortilla? Eerste resultaten lijken veelbelovend
Kun je voedertarwe inzetten voor menselijke consumptie, voor hoogwaardige bakproducten zelfs? Met die vraag en een paar zakken Flevolandse tarwe gingen drie innovatieve voedselproducenten begin november op pad. De eerste resultaten van hun experimenten lijken veelbelovend. Hoe zit dat?
Vandemoortele steekt €25 miljoen in nieuwe fabriek voor viennoiserie
Producent van onder meer bake-off voor de bakkerij, Vandemoortele, investeert €25 miljoen in een nieuwe fabriek in Bretagne, Frankrijk. De fabriek moet gaan beantwoorden aan de groeiende vraag naar viennoiserie.
Bakkerij zet in op nieuwe samenstelling bakkerszout: minder natrium,...
De bakkerijbranche gooit hoge ogen in de Nederlandse levensmiddelenbranche als het gaat om zoutreductie. Vandaag maakt zij nieuwe stappen in deze ontwikkeling om een nieuwe standaard neer te zetten. Daarmee kan de bakkerij een leidende rol nemen. De inzet is niet om bakkerszout in brood verder te reduceren, maar om de samenstelling ervan gezonder te maken. 'We nemen een voorsprong, je kunt beter de markt regeren dan volgen.'
Kwaliteitsdirecteur Barry Callebaut vertrekt week na...
Pablo Perversi, verantwoordelijk voor duurzaamheid, innovatie en kwaliteit bij Barry Callebaut, stapt op. Dat maakt de chocoladeproducent bekend.
Cluster bakkerij- en maatschappelijke organisaties pakt probleem aan:...
Dagelijks worden in Nederland 700.000 broden per dag te veel gebakken. Ongeveer de helft daarvan wordt verspild door consumenten thuis. Ook in de keten kan verspilling worden aangepakt. Een consortium van organisaties, bedrijven en de overheid gaan hier iets tegen doen.
